Tu sú niektoré z najbežnejších druhov jesetera používaných pre kaviár:
* beluga Sturgeon: Najdrahší a cenený kaviár s veľkými svetlo šedými vajcami.
* Osetra Sturgeon: Známy pre svoju jemnú chuť a stredne veľkú tmavo šedá vajcia.
* Sevruga Sturgeon: Menšia jeseter s menšími, pevnými, tmavo šedými vajcami.
Je dôležité poznamenať, že mnoho druhov jesetera je kriticky ohrozených V dôsledku nadmerného rybolovu a straty biotopov. Preto je nevyhnutné kúpiť kaviar z udržateľných zdrojov, aby ste pomohli chrániť tieto nádherné tvory.