1. Denaturácia bielkovín: Nízke pH môže spôsobiť denaturáciu bielkovín v mäse, čo vedie k zmenám v jeho štruktúre a textúre. Proteíny sa stávajú menej rozpustné a kapacita zadržiavania vody klesá, výsledkom čoho je mäso pevnejšie, suchšie a tvrdšie.
2. Zmeny farieb: Farba mäsa je ovplyvnená úrovňou pH. Keď je pH nízke, mäso má tendenciu mať bledý alebo sivastý vzhľad. Nízke pH totiž spôsobuje, že myoglobín, proteín zodpovedný za farbu mäsa, denaturuje a stráca schopnosť viazať kyslík.
3. Strata vody: Nízke pH môže viesť k strate vody z mäsa, takže je suchšie a menej šťavnaté. Je to spôsobené zníženou schopnosťou denaturovaných proteínov zadržiavať vodu.
4. Mikrobiálny rast: Nízke pH môže inhibovať rast určitých baktérií a mikroorganizmov, ale môže tiež podporovať rast baktérií tolerantných voči kyselinám. To je dôvod, prečo môže byť mäso s nízkym pH menej náchylné na kazenie spôsobené určitými baktériami, ale stále môže byť kontaminované mikroorganizmami odolnými voči kyselinám.
5. Príchuť a jemnosť: Nízke pH môže ovplyvniť chuť a jemnosť mäsa. Kyslé podmienky môžu dodať kyslú alebo štipľavú chuť a denaturované proteíny môžu prispieť k tvrdšej textúre.
Je dôležité poznamenať, že zatiaľ čo nízke pH môže mať tieto účinky na mäso, špecifické zmeny závisia od faktorov, ako je typ mäsa, rozsah okyslenia a trvanie vystavenia podmienkam nízkeho pH.