* Znížený obsah vody: Sušenie odstraňuje väčšinu vody, ktorá je nevyhnutná pre prosperovanie baktérií a iných mikroorganizmov. Bez vody sa ich metabolické procesy výrazne spomaľujú.
* Zvýšený obsah soli: Mnoho metód sušenia zahŕňa solenie, ktoré ďalej inhibuje mikrobiálny rast. Soľ dehydratuje bunky a baktérie sťažuje množenie.
* Nízka aktivita vlhkosti: Sušená ryba má veľmi nízku aktivitu vody (AW), čo je miera vody dostupnej pre mikrobiálny rast. Na prežitie baktérií potrebujú určitú hladinu AW.
* Uchovávanie techník: Tradičné metódy sušenia, ako je sušenie alebo fajčenie slnka, často zahŕňajú ďalšie kroky, ktoré zabíjajú baktérie a mikroorganizmy.
Je však dôležité poznamenať, že:
* Podmienky záleží: Dokonca aj sušené ryby môžu pokaziť, ak sú vystavené vysokej vlhkosti, nesprávne skladovanie alebo kontaminácia.
* Kost sa stane: Zatiaľ čo proces je pomalší, sušené ryby môžu byť stále ovplyvnené určitými typmi baktérií, plesní a hmyzu.
Takže pri výraznom sušení sa rozširuje Tribina životnosti rýb a je menej náchylný na rozpad, nie je úplne nepriepustné kazenie.