1. Oxid trimetylamín (TMAO):
Toto je zlúčenina, ktorá ryby produkujú, aby im pomohla prežiť v oceáne. Pôsobí ako ochranca pred zmenami tlaku a teploty, ktoré sú bežné v hlbokom mori. Keď však ryby zomrú, baktérie rozkladajú TMAO na trimetylamín, ktorý má silný, rybí zápach.
2. Ostatné prchavé zlúčeniny:
Ryby obsahujú aj ďalšie prchavé zlúčeniny, ktoré prispievajú k ich zápachu, vrátane amoniaku, dimetylamínu a rôznych mastných kyselín. Tieto zlúčeniny sa vyrábajú ako vedľajšie produkty ich metabolizmu a rozpadu po smrti.
3. Sliz:
Ryby majú na pokožke vrstvu hlienu, ktorá ich chráni pred parazitmi a infekciami. Tento sliz môže tiež prispieť k vône rýb, najmä keď sa začne rozkladať.
4. Strava:
Strava rýb môže tiež ovplyvniť jej vôňu. Napríklad ryby, ktoré jedia veľa rias alebo planktónu, môžu mať zemitejšiu alebo trávnatú vôňu.
5. Manipulácia a úložisko:
Spôsob, akým sa ryby zaobchádza a ukladajú, môže ovplyvniť aj ich vôňu. Ak ryby nie sú správne vyčistené a skladované, môžu si vyvinúť silný, nepríjemný zápach.
Je dôležité si pamätať:
* čerstvé ryby majú miernu, príjemnú vôňu. Silnejšia, rybia zápach je viac spojená s rybami, ktoré sa začali pokaziť.
* Vôňa rýb je prirodzenou súčasťou ich biológie. Nie je to nevyhnutne ukazovateľ zlej kvality, najmä ak je mierny.
Ak si nie ste istí čerstvosťou rýb, vždy je najlepšie sa mýliť na boku opatrnosti a vyhnúť sa jej nákupu.