Slaughter alebo podávač
1 podávač ovce musia pribrať , ako sú pripravení na porážku .
Zistite , či ovce je porážka alebo feeder . USDA platia rovnaké normy klasifikácie na porážku a feeder ovce . Ak je zviera označené ako " porážku " , je triedi a predáva s úmyslom okamžite žať . Jatočné zvieratá sa obyčajne vážia medzi 100 a 150 libier , s ľahšou ovce spravidla uvádzajú na trh pre etnické alebo náboženské trhoch . Pokiaľ sa jedná o " feeder" zviera , je to zvyčajne jahňacie potrebuje zvýšený rast . Feeder jahňatá sú zvyčajne žne , keď dosiahnu medzi 50 a 100 kg .
2 Ovce , barany a wethers sú oddelené od svojich rodových kategórií .
určiť ovčieho triedu . USDA identifikuje ovce v jednej z troch tried : baran , ovce alebo Baran . Ram je neporušený pes ovce , ovce je žena , a wether je kastrovaný samec . Hoci nie je tam žiadny znateľný rozdiel v kvalite mäsa medzi triedami , USDA stále používa triedu ako identifikátor segregující .
3. Pre USDA klasifikáciu , prítomnosť rezákov definitívne určuje vek ovčej .
Určte starobe ovčej . K dispozícii sú tri vekové klasifikácia : jahňacie , ročných a ovce . Jahňatá sú , hrubo , do 14 mesiacov veku . Rocco sú medzi jedným a dva roky , a ovce sú po dobu 24 mesiacov . Rezáky ovčej znamenať definitívny prechod medzi vekovými skupinami . Ak ovce postráda rezáky , je jahňacie , ak má jeden párov rezákov , je jednoročné , a dvoch párov označujú ovcu . Zvyčajne , mladší zvieratá produkujú mäso krehkejšie , než staršie . Staršie jednoročné alebo dospelý ovce je často odvolával sa na ako " baraniny . " Vzhľadom k tomu , ovce väčšinou ovulácii len raz ročne ( na jeseň ) , trhové ceny kolísať , a to najmä vo vekovej skupine jahňacie .
4. najkvalitnejšie jahňacie mäso sú odstupňované Prime alebo Choice .
Určte stupeň kvality . USDA určuje štandardy stupňa kvality , aplikovanej a oddelené podľa vekovej skupiny ( jahňacie , yearling a oviec ) . Jahňatá a yearlings sú kvalitné triedené Prime , výber , dobré a Utility . Pre dospelých ovce sú odstupňované buď Prime , výber , dobrá alebo Vyradené . Triedy môže byť ťažké určiť bez skúseností . Ak chcete správne grade ovcu , dotknúť dva palce dohromady a položte ich na chrbte , priamo nad chvostom . Rozšírte svoje dlane a prsty roztiahnuť sa , držať je telo proti sebe a s miernym tlakom proti zvieraťu . Spustite svoje ruky k ovčím krku , udržuje stabilné , ale ľahký tlak proti zvieraťu . Pri použití tejto metódy , môžete posúdiť hrúbku a pevnosť ovce mäso je , a rovnomernosť rozloženia telesného tuku . Nováčikovia nájdete kvalitné triedenie spočiatku komplikované , ale skúsený porovnávač môže identifikovať ovčej hodnotenia kvality s jednou rukou švihom . V porovnaní s nižších ročníkoch , najžiadanejších zvierat , Prime nasleduje akosťou Choice , majú menšie percento tukového tkaniva . Prime stupňa sú viac prevláda v jahňacích tried . Veľmi zriedka staršie rock alebo dospelé ovce skóre Prime .
5. obsah ovčieho tuku určuje jeho " Výnos " , alebo percento využiteľného mäsa .
Určte stupeň výnos . Zatiaľ čo stupeň kvality určuje chutnosť zvieraťa , stupeň výťažok určuje pomer kvality mäsa , v porovnaní s odpadom ( kostí a tuku ) . Toto je známe ako " cutability . " Výnos stupňa sú označené medzi 1 a 5. Výnos stupeň 1 je najviac žiaduce , poskytuje asi 51 percent cutability . Najnižší výnos , akosť 5.9 , dáva len o niečo viac ako 45 percent cutability . Ak chcete určiť výnos stupňa , musíte zmerať hrúbku tuku 4 palca pod Ribeye . Čím tenšia vrstva tuku , tým lepší stupeň výnos : stupeň 1 ovce majú asi , 15in . Tuku nad ribeye , v porovnaní s asi 0,45 palcov tuku nájdené na výnos stupeň 4 zvieraťa