Mladšie zvieratá:
* Viac: Mladé zvieratá, ako teľatá alebo jahňatá, majú menej vyvinuté svalové vlákna. Tieto vlákna sú jemnejšie a kratšie, čo vedie k jemnejšiemu mäsu. Majú tiež menšie spojivové tkanivo, ktoré prispieva k húževnatosti.
* Viac vlhkosti: Mladšie zvieratá majú vo svojich svaloch vyšší obsah vody, prispievajúc k odšťavovanejším a jemnejším mäsom.
staršie zvieratá:
* menej cit: Ako starnú zvieratá, ich svalové vlákna sú silnejšie a tvrdšie. Vyvíjajú sa tiež viac spojivové tkanivo, čo je bielkovina, vďaka ktorému je mäso žuvacou.
* Viac príchutí: Zatiaľ čo staršie zvieratá majú tendenciu mať menej jemného mäsa, často má intenzívnejšiu chuť v dôsledku dlhšieho času, keď zviera muselo vyvinúť svoju prirodzenú chuť.
Príklady:
* hovädzie mäso: Mladý riadenie (okolo 18 mesiacov) bude produkovať jemné rezy ako Ribeye a sviečková. Staršia krava poskytne tvrdšie škrty vhodné pre pomalé metódy varenia, ako je dusenie.
* Lamb: Mladé jahňacie (okolo 6 mesiacov) bude mať najjemnejšie mäso. S pribúdajúcim veku jahňacie mäso sa mäso stáva tvrdším a sviežejším.
Ostatné faktory ovplyvňujúce citlivosť:
* plemeno: Rôzne plemená zvierat majú rôzne svalové štruktúry, ktoré ovplyvňujú citlivosť.
* Diet: Strava zvieraťa môže ovplyvniť obsah tuku a vývoj svalov, čo ovplyvňuje citlivosť.
* Typ svalov: Niektoré svaly sú prirodzene jemnejšie ako iné.
* Metóda varenia: Správne techniky varenia môžu pomôcť citovo tvrdšie strihy mäsa.
v súhrne:
Všeobecne platí, že mladšie zvieratá produkujú jemnejšie mäso kvôli svojim jemnejším svalovým vláknám a menej spojivového tkaniva. Staršie zvieratá však často ponúkajú intenzívnejšiu chuť. Pri výbere mäsa zvážte vek zvieraťa, strih mäsa a metódu varenia, ktorú plánujete použiť.